sexta-feira, 14 de julho de 2017

Espaguete Salsiccia e Porcini

Aqui no Eusébio, onde moro, tem um restaurante italiano chamado Familia Passione. Trata-se de um pequeno bistrô cujas pizzas e as massas possuem um padrão A, comparável às melhores cantinas de Fortaleza.
Um dos pratos que eu sempe peço é o Tagliatele Salsiccia e Portini. Trata-se de uma massa artesanal maravilhosa, feita com um molho à base de linguiça toscana, fungui porcini e creme de leite. Uma combinação de sabores maravilhosa. Um belo dia resolvi tentar fazer o prato aqui em casa e também ficou muito bom. Essa receita é para 4 pessoas.

INGREDIENTES

  • Um pacote de espaguete grano duro
  • 100g de fungui porcini
  • 8 linguiças toscana
  • 01 cebola pequena bem picada
  • 04 dentes de alho bem picados
  • 400 g de creme de leite
  • 50g de queijo parmesão ralado
  • 150ml de vinho tinto seco
  • Azeite
  • Sal e pimenta a gosto

VAMOS FAZER

  1. Numa panela alta, aqueça o vinho com 200 ml de água e coloque o fungui para hidratar. Deixe ferver por aproximadamente 30 minutos em fogo baixo. Retire o fungui, corte grosseiramente e reserve. Guarde o caldo.
  2. Retire a pele das linguiças e corte-as grosseiramente. Coloque um fio de azeite numa panela, acrescente a cebola e refogue. Quando a cebola estiver transparente, acrescente o alho e mexa. Acrescente as linguiças e sele bem. Coloque 50ml de vinho tinto seco e com uma coher de pau, retire a "sujeira" da panela. Acrescente o fungui e mexa bem. Depois de um minuto, acrescente o creme de leite e mexa. Se precisar de mais humidade, acrescente uma ou mais conchas do caldo do fungui. Tempere com sal (se necessário) e pimenta do reino e deixe encorpar por 2 minutos. Reserve.
  3. Numa panela alta, aqueça água e tempere com sal. Complemente com algumas conchas do caldo do fungui. Quando estiver fervendo, coloque o espaguete, espalhe-o bem com um garfo e deixe a panela meio tampada pelo tempo indicado na embalagem do espaguete.
  4. Quando o espaguete estiver pronto, misture-o com o molho, mexa bem e sirva com queijo ralado.

Lagosta grelhada com espaguete ao pecorino

Esse ano alguns membros do nosso condomínio resolveram comemorar o Dia dos Namorados de forma diferente. Reunimos alguns casais numa das casas e coube a mim preparar um jantar. E o resultado, dito pelos participantes, ficou maravilhoso! Vamos à receita para 04 pessoas.

INGREDIENTES:

  • 12 filés de lagosta;
  • 20g de tomilho;
  • Folhas de manjericão;
  • 200 ml de vinho branco seco;
  • Azeite;
  • 60 g de manteiga
  • Raspas de um limão siciliano;
  • 03 dentes de alho;
  • Sal e pimenta do reino;
  • 01 pacote de espaguete grano duro;
  • 400 g de creme de leite;
  • 400 g de queijo pecorino ralado.


VAMOS FAZER

AZEITE TEMPERADO
Numa frigideira antiaderente corte um dente de alho ao meio e esfregue sobre a superfície da mesma até formar uma película de óleo de alho. Leve ao fogo alto e deixe esquentar, acrescente o tomilho, as folhas de manjericão a gosto e raspas da casca de limão siciliano, mexa e desligue o fogo, acrescente agora duas colheres de azeite de oliva extra-virgem. Deixe esfriar e descansar, separe o liquido para utilizá-lo mais tarde.

LAGOSTA
Tempere as lagostas com sal e pimenta do reino. Acrescente dois dentes de alho cortados ao meio e tomilho a gosto. Regue com o vinho branco e deixe marinar por 40 minutos.  Numa frigideira antiaderente corte um dente de alho ao meio e esfregue sobre a superfície da mesma até formar uma película de óleo de alho. Doure os filés de lagosta em ambos os lados.

MASSA
Cozinhe os espaguete, utilizando água quente temperada com sal. Respeite o tempo de cozimento indicado na embalagem. Numa panela limpa, derreta 30 g de manteiga. Despeje o espaguete na panela e mexa bem. Acrescente o queijo e mexa novamente. Despeje o creme de leite, mexa tudo e tempere com sal e pimenta do reino.

MONTANDO O PRATO
Arrume os filés de lagosta e coloque ao lado o espaguete. Em seguida despeje o azeite temperado sobre as lagostas. E bom apetite!

quarta-feira, 11 de janeiro de 2017

Camarão do Joca


Amigos, essa semana, atendendo a um convite de um vizinho do meu condomínio, que não sabia o que fazer com alguns quilos de camarão, reuni alguns amigos na minha casa e reeditei uma das minhas melhores receitas. É aquela que utilizo sempre que eu quero encantar as pessoas que vão jantar na minha casa. Ela me foi dada por um cliente e amigo (o Joca), durante uma viagem de carro pelo interior da Paraíba e Rio Grande do Norte. Trata-se de um camarão com um molho espetacular, acompanhado de frutas caramelizadas. É extremamente simples e sofisticada. Vamos propor uma receita para 6 pessoas:

INGREDIENTES:

  • 1,5 kg de filé de camarão grande;
  • 02 cebolas picadas;
  • 1/2 pimentão bem picado;
  • 06 dentes de alho;
  • 400 g de requeijão culinário;
  • 400 g de creme de leite;
  • 100 g de queijo gorgonzola ralado;
  • Pimenta do reino;
  • Sal a gosto;
  • Azeite;
  • 02 limões;
  • 03 maçãs, picadas com casca;
  • 01 abacaxi picado;
  • 02 mangas maduras picadas;
  • 01 copo de iogurte natural;
  • 03 colheres de manteiga;
  • 01 xícara de açúcar.
VAMOS FAZER:

CAMARÃO
  1. Tempere o camarão com o suco de um limão, sal e pimenta do reino. 
  2. Aqueça uma panela alta, coloque um fio de azeite e refogue o pimentão, a cebola e o alho (nessa ordem). 
  3. Acrescente 5 camarões bem picados, apenas para dar gosto ao molho. Deixe refogar tudo.
  4. Em seguida acrescente o requeijão e mexa bem para homogeneizar. 
  5. Depois coloque o queijo gorgonzola e mexa novamente. 
  6. Acrescente o creme de leite, mexa tudo, prove e faça a correção de sal. Reserve.
  7. Numa frigideira, aqueça um fio de azeite e salteie o camarão. Quando ele estiver avermelhado (2 a 3 minutos), retire-o e coloque na panela com o molho. Misture tudo e reserve.
 FRUTAS CARAMELIZADAS
  1. Aqueça uma caçarola grande, derreta uma colher de manteiga e coloque a manga. 
  2. Mexa por uns 30 segundos e acrescente um punhado de açúcar para caramelizar. 
  3. Continue mexendo por mais 01 minuto, até que comece a formar uma pequena calda. 
  4. Retire a manga e coloque-a numa travessa. 
  5. Repita este processo com a maçã e, por último com o abacaxi, colocando as frutas na travessa uma ao lado da outra. 
  6. Em seguida despeje o iogurte sobre as frutas. 
Finalizando, aqueça novamente o camarão e sirva juntamente com as frutas e arroz branco.


DICAS:
  • Caso você sinta que precisa de mais molho, trabalhe sempre com as mesmas quantidades de requeijão e de creme de leite.
  • O queijo gorgonzola funciona como tempero. Lembre-se que ele é muito forte. Portanto, tenha cuidado ao utilizá-lo. Se perceber que necessita de mais para realçar o sabor, coloque pequenas quantidades, mexa e vá provando.
  • Caso o molho fique muito grosso, ou mesmo você precise de mais molho e não tem nem creme de leite nem requeijão, acrescente um pouco de leite que isso não trará prejuízo para a receita.
  • Corrija o sal somente no final da preparação. Você já está utilizando ingredientes fortes e a necessidade de sal costuma ser pequena.
  • Eu gosto de utilizar manga, maçã e abacaxi. Mas você pode fazer experiências com quaisquer outras frutas. Elas só tem que ser doces e consistentes, para não se desmancharem quando forem caramelizadas.
Pronto! É sucesso garantido!

segunda-feira, 12 de dezembro de 2016

Filé mignon de porco com molho de laranja e vinho do porto com batatas búzios


Sou ouvinte frequente da Band News FM. Sempre que estou me deslocando de um cliente a outro, estou ouvindo a rádio e me mantendo atualizado. Próximo ao meio dia sempre passa a coluna "Pitada de Gastronomia", com Istvan Wessel, um grande especialista em carnes.

Determinado dia, ele falou sobre uma receita de filé mignon de porco com molho de laranja e vinho do porto. Trata-se de uma carne magra, mas suculenta, sobretudo quando não muito passada. É uma carne saborosa e incomparavelmente mais macia que o lombo de porco, tão conhecido de todos. E como não é muito conhecida, nem procurada, possui um ótimo custo-benefício.

Como a receita deu água na boca, resolvi fazê-la. Aproveitei para dar "uma incrementada" que deixou o molho maravilhoso. Servi o prato para um grupo de novos amigos, em comemoração a uma certificação obtida na área que eu atuo profissionalmente.

Servi a carne com Batata Búzios, que possui esse nome porque eu a descobri numa viagem a um resort em Búzios e resolvi reproduzi-la. Vamos então a uma receita para 4 pessoas:

INGREDIENTES:

FILÉ MIGNON SUÍNO AO MOLHO
  • 3 pç. de Filé Mignon de Porco (aprox. 700 g)
  • 1 colher de sopa de tomilho fresco
  • 3 colheres de sopa de manteiga
  • 1 cebola picada
  • 4 dentes de alho picado
  • 1 talo de alho poró cortado em rodelas
  • 1 ½ xícara de café suco de laranja
  • 1 copo de vinho branco
  • 3 colheres de sopa de Vinho do Porto
  • 1 colher de sopa de farinha de trigo
  • sal e pimenta do reino moída na hora
BATATA BÚZIOS

• 04 batatas médias com casca

MOLHO DE ERVAS PARA AS BATATAS
  • Tomilho
  • Alecrim
  • Estragão
  • 10 ml de Azeite
  • 1 colher de sopa cheia de manteiga
  • Sal e pimenta

VAMOS FAZER:

MOLHO PARA O FILÉ
  1. Limpe o Filé Mignon de Porco e reserve as aparas.
  2. Em uma panela alta (de preferência que não seja anti aderente), aqueça o azeite. Quando estiver quente, coloque as aparas do filé suíno (elas vão dar o sabor da carne ao molho).
  3. Quando as aparas soltarem do fundo da panela, coloque a cebola picada e mexa bem. Acrescente em seguida o alho poró. Por fim, acrescente o alho e mexa tudo (nesse momento, o cheiro já será irresistível).
  4. Após dourar os itens acima, acrescente a farinha de trigo e mexa bem. Ela será fundamental para engrossar o molho no final.
  5. Junte o suco de laranja, o vinho branco e o vinho do Porto e limpe bem o fundo com uma colher de pau. Acrescente sal e pimenta e prove.
  6. Deixe reduzir por 5 minutos ou até conseguir a consistência desejada. Penere o molho antes de servir.
FILÉ MIGNON SUÍNO
  1. Tempere o Filé com sal e pimenta. Polvilhe com o tomilho, aperte para que o tomilho grude bem na carne. Deixe fora da geladeira por 30 minutos.
  2. Em uma frigideira pesada, em fogo médio, derreta duas colheres de sopa de manteiga e coloque a carne (uma peça de cada vez com 10 segundos de diferença entre eles para assegurar que a panela não esfrie), Quando um lado estiver bem frito, vá rodando as peças de filé na frigideira para que doure de todos os lados, mas deixando o centro levemente rosado. Aproximadamente 8 minutos. Corte em rodelas de 1 cm, descartando as pontas (elas produzirão um ótimo sanduíche em outro momento) e sirva com o molho por cima.
 MOLHO DE ERVAS PARA AS BATATAS:
  1. Numa panela pequena ou numa tigela, coloque a manteiga em temperatura ambiente, o azeite e as ervas. Bata com um batedor e misture tudo. Tempere com sal e pimenta do reino.
 BATATAS
  1. Lave as batatas, mantendo as cascas.
  2. Faça cortes fininhos e longitudinais na batata, certificando que eles não cheguem até o final dela. O objetivo é abrir um espaço para cozinhar e receber o molho, mantendo a batata inteira.
  3. Leve as batatas ao forno alto (200 graus), por 45 minutos.
  4. Coloque as ervas em um prato fundo, acrescente azeite e manteiga e misture tudo. Tempere com sal e pimenta.
  5. Retire as batatas do forno, coloque o molho de ervas e recoloque as batatas no forno por mais 30 minutos.
  6. Sirva com o filé.
DICAS:
  1. Para saber o ponto é só ir apertando enquanto está na frigideira. À medida que fica mais firme está ficando mais passada.
  2. As batatas podem ser servidas com qualquer molho que você preferir.



sexta-feira, 7 de outubro de 2016

Filé a Parmegiana


 Há algum tempo frequento o Banquete - Restaurante Secreto da chef Liliane Pereira. Além de ser um lugar aconchegante, os pratos são deliciosos. E ainda tem eventos inusitados como o Banquete Musical, no qual um compositor clássico é escolhido e suas músicas apresentadas, tudo isso
harmonizado com um jantar no estilo "menu confiança". Uma delícia para o corpo e para a alma.

A Liliane também resolveu montar pequenos cursos de culinária e eu participei de um deles, juntamente com minha esposa, Michelle. Nele, ela fez um maravilhoso filé a parmegiana com espaguete.  Alguns dias depois, tentei reproduzir a receita em casa e também ficou muito gostosa. Então vamos a ela:

INGREDIENTES:
  • Filé mignon
  • Óleo de cozinha
  • Ovos batidos
  • Farinha de trigo
  • Farinha de rosca
  • Azeite extra virgem
  • 4 dentes de alho
  • 10 tomates
  • Sal a gosto
  • Polpa ou molho de tomate pronto
  • 1 pitada grande de açúcar
  • Manjericão
  • Queijo muçarela fatiado


VAMOS FAZER:
  1. Em uma panela, misture azeite e óleo para refogar os dentes de alho ralados.
  2. Adicione os tomates cortados em cubo à panela.
  3. Tampe e deixe cozinhar, observando sempre.
  4. Quando o tomate estiver bem cozido, destampe a panela para que seque, ainda com o fogo aceso.
  5. Quando o molho estiver com menos água, adicione a polpa ou o molho de tomate, uma pitada de sal e o açúcar, para tirar a acidez. Misture bem.
  6. Adicione manjericão e apague o fogo.
  7. Faça o escalope da carne batendo com um martelo contra suas fibras. É importante que as aparas do filé tenham sido cortadas no sentido perpendicular às fibras, para que o escalope fique bem macio.
  8. Quando for empanar, tempere a carne com sal. Não tempere antes para que ela não desidrate.
  9. Passe cada escalope na farinha de trigo, nos ovos e na farinha de rosca, nesta ordem, envolvendo bem. Aperte bem a carne quando envolvê-la com a farinha de rosca.
  10. Aqueça bem o óleo. Ele deve ser o bastante para cobrir os pedaços de carne.
  11. Adicione a carne aos poucos, fritando-a.
  12. Coloque o molho de tomate em um refratário, cobrindo todo o fundo.
  13. Disponha a carne sobre o molho e cubra-a com fatias do queijo. Evite colocar o molho por cima da carne, para manter sua crocância.
  14. Leve ao forno para derreter o queijo.
  15. Sirva com espaguete.






segunda-feira, 11 de janeiro de 2016

Sirigado com molho de tomate e açafrão


Estava no final de 2015 assistindo ao GNT, quando me deparei com o programa de fim de ano do Claude Troigos, do Programa Que Marravilha. Nele foram reunidos quase todos os chefs que têm programa no canal. Foi muito legal. A receita original era com bacalhau, mas resolvi fazer uma experiência com sirigado e ficou uma delícia. Vamos à receita:

INGREDIENTES:

PARA AS BATATAS:
  • 03 batatas
PARA AS CEBOLAS:
  • 01 cebola roxa grande
PARA O MOLHO DE TOMATE:
  • 01 cebola roxa picada
  • 06 tomates pelati picados
  • 02 dentes de alho picado
  • 1/2 alho poró fatiado
  • 1/4 de pimenta dedo-de-moça picada
  • açafrão em pó
  • 200 ml de azeite extra virgem
  • Sal e pimenta do reino
PARA O SIRIGADO:
  • 04 postas de sirigado de 180 grs cada
  • 04 folhas de louro
  • 100 grs de mini alcaparras
  • 100 ml de azeite
  • Sal e pimenta do reino

VAMOS FAZER:

COMO FAZER AS BATATAS:
  1.  Descasque as batatas
  2. Corte em fatias de ½ mm
  3. Dê uma blanqueada na água salgada por 5minutos
  4. Escorra
PARA PREPARAR A CEBOLA:
  1. Fatie a cebola
  2. Coloque na água
MODO DE PREPARO DO MOLHO DE TOMATE
  1. Em uma panela esquente ligeiramente 01 colher de azeite e sue as cebolas, o alho, a dedo-de-moça e o alho poró em fogo baixo
  2. Junte os tomates e sue mais
  3. Coloque o açafrão
  4. Deixe cozinhar por 10 minutos
  5. Tempere e coloque o resto do azeite
COMO FAZER O SIRIGADO:
  1. Regue um tabuleiro de vidro com azeite
  2. Disponha as batatas blanqueadas e tempere
  3. Coloque a cebola roxa fatiada e as alcaparras em cima
  4. Coloque o sirigado e regue com molho de tomate
  5. Coloque uma folha de louro em cima de cada sirigado
  6. Coloque no forno a 180 graus de 15 a 20 minutos
TOQUE FINAL:
  1. Disponha as fatias de batata no prato fundo
  2. Coloque o sirigado em cima
  3. Regue com molho


Picadinho de filé mignon com farofa de banana passa e castanhas

Olá amigos. A receita que será apresentada a seguir é de um programa que sou fã: Cozinha Prática da Rita Lobo, que passa no GNT. Trata-se de um tradicional e brasileiríssimo Picadinho de Filé. Para acompanhar, uma deliciosa farofa, também proposta por Rita Lobo em outro programa. A combinação de sabores ficou incrível! Então, vamos à receita.

INGREDIENTES

PICADINHO DE FILÉ
  • 1 kg de filé mignon em cubos
  • 2 cebolas
  • 3 dentes de alho
  • 4 colheres (sopa) de farinha de trigo
  • 70 g de bacon em cubinhos
  • ¼ de xícara (chá) de extrato de tomate (cerca de 130 g)
  • 2 colheres (sopa) de molho inglês
  • Caldo de ½ limão
  • 5 colheres (sopa) de azeite
  • ¼ de xícara (chá) de salsinha
  • 3 xícaras (chá) de água
  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto


FAROFA
  •  500g de farinha de mandioca torrada
  • 200g de manteiga
  • 1 xícara (chá) de castanha-de-caju torrada sem sal
  • 1 xícara (chá) de banana-passa picada
  • Sal a gosto
VAMOS FAZER


PICADINHO
  1. Descasque e pique fino a cebola e o alho. Leve um pouco mais de 3 xícaras (chá) de água para aquecer numa chaleira.
  2. Caso compre uma peça inteira de mignon, corte em bifes; em seguida, corte os bifes em tiras e as tiras, em cubos. Com um pano de prato limpo, seque bem a carne.
  3. Transfira para uma tigela larga ou travessa e polvilhe os cubos com a farinha – essa técnica, chamada singer, serve para engrossar o molho.
  4. Leve uma panela grande ao fogo médio. Quando aquecer, regue com 2 colheres (sopa) de azeite e doure cerca de 1/3 dos cubos, sem cobrir todo o fundo – se colocar toda a carne de uma vez, ela vai resfriar a panela e cozinhar no próprio líquido, em vez de dourar. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e mexa aos poucos para dourar por igual.
  5. Transfira os cubos para uma tigela e mantenha a panela em fogo médio. Doure o restante da carne em mais duas etapas, regando com 1 colher (sopa) de azeite antes de cada leva.
  6. Após retirar os últimos cubos, regue a panela com 1 xícara (chá) da água quente e o caldo de limão. Com uma colher de pau, raspe bem o fundo da panela para dissolver o queimadinho que se formou, apenas até “limpar” a panela, cerca de 1 minuto. Transfira esse caldo para a tigela da carne, passando por uma peneira.
  7. Volte a panela ao fogo médio e regue com o azeite restante. Junte o bacon e deixe dourar, mexendo de vez em quando. Adicione a cebola e refogue até murchar. Acrescente o alho e misture por mais 1 minuto.
  8. Adicione o extrato de tomate e misture bem. Volte a carne, com o caldo, para a panela e mexa apenas para aquecer. Regue com mais 2 xícaras (chá) da água fervente e misture o molho inglês. Quando começar a ferver, deixe cozinhar por mais 6 minutos.
  9. Enquanto isso, lave, seque e pique a salsinha. Desligue o fogo, prove e ajuste o sal e a pimenta-do-reino. Salpique a salsinha e sirva a seguir, com a farofa e arroz branco.

FAROFA
  1. Em uma tábua, pique a castanha-de-caju. Em uma frigideira grande, derreta a manteiga em fogo médio. Junte a banana-passa picada e mexa bem por dois minutos, até perfumar a cozinha.
  2. Em seguida, junte a castanha-de-caju e misture novamente.
  3. Adicione a farinha de mandioca aos poucos, misturando bem. Tempere com sal, desligue o fogo e sirva a seguir.