domingo, 1 de outubro de 2017

Lombo Suíno ao Molho de Cerveja

Recentemente passei um fim de semana no sítio da família em Pacatuba onde preparei um jantar para minha família e meu pai querido. Um prato simples, mas que ficou maravilhoso.

INGREDIENTES:
  • 1 kg de lombo suíno (se quiser pode substituir por filé suíno que fica ótimo)
  • 1 cebola grande
  • 08 dentes de alho
  • 1 garrafa de cerveja (600 ml)
  • 1 Xícara de vinho branco (como não tinha vinho branco, usei vinho tinto)
  • 1 colher de chá de manteiga
  • 1 colher de café de açúcar
  • 1 pimentão vermelho
  • 1 colher de chá de farinha de trigo
  • Azeite ou óleo de girassol
  • Sal e pimenta do reino (moída na hora) a gosto

VAMOS FAZER:

  1. Aqueça uma panela com um pouco de óleo de girassol a fogo médio adicione alguns pedaços pequenos do lombo de porco (apenas para dar sabor). Quando estiverem bem selados, acrescente a cebola picada e o pimentão vermelho cortado em pedaços médios.
  2. Adicione o sal, pimenta e o açúcar. Salteie durante alguns minutos e adicione a farinha de trigo para engrossar o molho.
  3. Junte a cerveja e o vinho branco. Deixe reduzir o molho até metade para que engrosse e concentre todos os sabores dessa receita.
  4. Coe o molho e adicione a manteiga. Volte a colocar no fogo até que reduza e engrosse.
  5. Aqueça uma frigideira com azeite ou óleo de girassol. Tempere o lombo com sal e pimenta do reino. Coloque os pedaços do lombo, um de cada vez e deixe selar de um lado (sem mexer). Em seguida, vire os pedaços para que selem do outro lado.
  6. Sirva o lombo com o molho, um pouco de salsa picada e arroz branco ou o acompanhamento de sua preferência.


Filé ao Molho Jack Daniels com Gratin Dauphinois

Quando estive nos Estados Unidos conhecei o TGI Fridays, um restaurante que serve uma comida excepcional. As carnes de lá são uma atração à parte. Um desses pratos deliciosos é o filé ao molho Jack Daniels, o famoso uísque americano. Depois da primeira experiência, sempre que vamos por lá, é obrigatória uma parada no TGI Fridays para matar a saudade. Aqui no Brasil, resolvi reproduzir o Filé ao Molho Jack Daniels para que vocês possam experimentar e saborear. Como acompanhamento, um clássico já velho conhecido por aqui.

INGREDIENTES:

FILÉ

  • 600 g de filé mignon
  • 2 dentes de alho
  • 1 colher de sopa de azeite
  • 1/2 abacaxi (descascado)
  • 2 limões tahiti
  • 1 copo americano de açúcar mascavo
  • 1/2 cebola
  • 1/2 dose de Jack Daniels ou outro whisky
  • 1 colher chá de pimenta caiena
  • 1 colher de chá de molho inglês

GRATIN DALPHINOIS

  • 700 g de Batatas Inglesas
  • 01 dente de Alho
  • 200 ml de Creme de Leite Fresco
  • 50 g de Queijo (Gruyere ou Emental)
  • 1 g de Noz Moscada
  • Sal_&_Pimenta

VAMOS FAZER:

FILÉ

  1. Pique a cebola e o alho bem pequenos para refogar. Tire uma rodela do abacaxi com 2cm de espessura e pique em pedaços bem pequenos (como você fez com a cebola). Bata o restante no liquidificador para extrair o suco. Passe por uma peneira e reserve. Extraia o suco dos limões.
  2. Numa panela (de preferência que não seja antiaderente), frite as aparas do filé (aqueles pedaços que foram retirados do filé. Caso não tenha, pegue um pedacinho pequeno do filé mesmo, apenas para dar o sabor da carne no molho). 
  3. Refogue a cebola e em seguida o alho. Assim que estiverem dourados jogue o whisky na panela. Mexa bem e ao desgrudar toda a cebola e acrescente o abacaxi e mexa tudo. Em seguida acrescente os demais ingredientes. 
  4. Abaixe o fogo e aguarde reduzir a 1/2 ou 1/3 do volume original. Penere o molho e reserve.
  5. Em uma frigideira grossa aqueça um pouco de azeite. Tempere os pedaços do filé com sal e pimenta do reino (moída na hora). Coloque os pedaços do filé, um após o outro, com intervalos de 20 segundos para a panela não esfriar e a carne soltar água. Quando o primeiro lado do filé estiver selado, vire e deixe selar. Sirva com o molho e o gratin.

GRATIN DAUPHINOIS

  1. Descascar batatas e fatiar bem finas. 
  2. Colocar em uma tigela com um pouco do creme, sal, pimenta, noz moscada um pouco de queijo e misturar.
  3. Na tigela de assar, esfregar o alho nas laterais e fundo.
  4. Arrumar as batatas em camadas (ou de forma livre), colocar o restante do creme.
  5. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.
  6. Colocar queijo por cima.
  7. Assar por uns  20 min em forno alto (200 graus).

sexta-feira, 14 de julho de 2017

Espaguete Salsiccia e Porcini

Aqui no Eusébio, onde moro, tem um restaurante italiano chamado Familia Passione. Trata-se de um pequeno bistrô cujas pizzas e as massas possuem um padrão A, comparável às melhores cantinas.

Um dos pratos que eu sempre peço é o Tagliatele Salsiccia e Portini. Trata-se de uma massa artesanal maravilhosa, feita com um molho à base de linguiça toscana, fungui porcini e creme de leite. Uma combinação de sabores maravilhosa. Um belo dia resolvi tentar fazer o prato aqui em casa e também ficou muito bom. Essa receita é para 4 pessoas.

INGREDIENTES

  • Um pacote de espaguete grano duro
  • 100g de fungui porcini
  • 8 linguiças toscana
  • 01 cebola bem picada
  • 05 dentes de alho bem picados
  • 400 g de creme de leite
  • 50g de queijo parmesão ralado
  • 150 ml de vinho branco seco
  • Azeite
  • Sal e pimenta a gosto

VAMOS FAZER

  1. Numa panela alta, aqueça o vinho com 200 ml de água e coloque o fungui para hidratar. Deixe ferver por aproximadamente 30 minutos em fogo baixo. Retire o fungui, corte grosseiramente e reserve. Guarde o caldo.
  2. Retire a pele das linguiças e corte-as grosseiramente. Coloque um fio de azeite numa panela, acrescente a cebola e refogue. Quando a cebola estiver transparente, acrescente o alho e mexa. Acrescente as linguiças e sele bem. Coloque 50ml de vinho tinto seco e com uma coher de pau, retire a "sujeira" da panela. Acrescente o fungui e mexa bem. Depois de um minuto, acrescente o creme de leite e mexa. Se precisar de mais humidade, acrescente uma ou mais conchas do caldo do fungui. Tempere com sal (se necessário) e pimenta do reino e deixe encorpar por 2 minutos. Reserve.
  3. Numa panela alta, aqueça água e tempere com sal. Complemente com algumas conchas do caldo do fungui. Quando estiver fervendo, coloque o espaguete, espalhe-o bem com um garfo e deixe a panela meio tampada pelo tempo indicado na embalagem do espaguete.
  4. Quando o espaguete estiver pronto, misture-o com o molho, mexa bem e sirva com queijo ralado.

Lagosta grelhada com espaguete ao pecorino

Esse ano alguns membros do nosso condomínio resolveram comemorar o Dia dos Namorados de forma diferente. Reunimos alguns casais numa das casas e coube a mim preparar um jantar. E o resultado, dito pelos participantes, ficou maravilhoso! Vamos à receita para 04 pessoas.

INGREDIENTES:

  • 12 filés de lagosta;
  • 20g de tomilho;
  • Folhas de manjericão;
  • 200 ml de vinho branco seco;
  • Azeite;
  • 60 g de manteiga
  • Raspas de um limão siciliano;
  • 03 dentes de alho;
  • Sal e pimenta do reino;
  • 01 pacote de espaguete grano duro;
  • 400 g de creme de leite;
  • 400 g de queijo pecorino ralado.


VAMOS FAZER

AZEITE TEMPERADO
Numa frigideira antiaderente corte um dente de alho ao meio e esfregue sobre a superfície da mesma até formar uma película de óleo de alho. Leve ao fogo alto e deixe esquentar, acrescente o tomilho, as folhas de manjericão a gosto e raspas da casca de limão siciliano, mexa e desligue o fogo, acrescente agora duas colheres de azeite de oliva extra-virgem. Deixe esfriar e descansar, separe o liquido para utilizá-lo mais tarde.

LAGOSTA
Tempere as lagostas com sal e pimenta do reino. Acrescente dois dentes de alho cortados ao meio e tomilho a gosto. Regue com o vinho branco e deixe marinar por 40 minutos.  Numa frigideira antiaderente corte um dente de alho ao meio e esfregue sobre a superfície da mesma até formar uma película de óleo de alho. Doure os filés de lagosta em ambos os lados.

MASSA
Cozinhe os espaguete, utilizando água quente temperada com sal. Respeite o tempo de cozimento indicado na embalagem. Numa panela limpa, derreta 30 g de manteiga. Despeje o espaguete na panela e mexa bem. Acrescente o queijo e mexa novamente. Despeje o creme de leite, mexa tudo e tempere com sal e pimenta do reino.

MONTANDO O PRATO
Arrume os filés de lagosta e coloque ao lado o espaguete. Em seguida despeje o azeite temperado sobre as lagostas. E bom apetite!

quarta-feira, 11 de janeiro de 2017

Camarão do Joca


Amigos, essa semana, atendendo a um convite de um vizinho do meu condomínio, que não sabia o que fazer com alguns quilos de camarão, reuni alguns amigos na minha casa e reeditei uma das minhas melhores receitas. É aquela que utilizo sempre que eu quero encantar as pessoas que vão jantar na minha casa. Ela me foi dada por um cliente e amigo (o Joca), durante uma viagem de carro pelo interior da Paraíba e Rio Grande do Norte. Trata-se de um camarão com um molho espetacular, acompanhado de frutas caramelizadas. É extremamente simples e sofisticada. Vamos propor uma receita para 6 pessoas:

INGREDIENTES:

  • 1,5 kg de filé de camarão grande;
  • 02 cebolas picadas;
  • 1/2 pimentão bem picado;
  • 06 dentes de alho;
  • 400 g de requeijão culinário;
  • 400 g de creme de leite;
  • 100 g de queijo gorgonzola ralado;
  • Pimenta do reino;
  • Sal a gosto;
  • Azeite;
  • 02 limões;
  • 03 maçãs, picadas com casca;
  • 01 abacaxi picado;
  • 02 mangas maduras picadas;
  • 01 copo de iogurte natural;
  • 03 colheres de manteiga;
  • 01 xícara de açúcar.
VAMOS FAZER:

CAMARÃO
  1. Tempere o camarão com o suco de um limão, sal e pimenta do reino. 
  2. Aqueça uma panela alta, coloque um fio de azeite e refogue o pimentão, a cebola e o alho (nessa ordem). 
  3. Acrescente 5 camarões bem picados, apenas para dar gosto ao molho. Deixe refogar tudo.
  4. Em seguida acrescente o requeijão e mexa bem para homogeneizar. 
  5. Depois coloque o queijo gorgonzola e mexa novamente. 
  6. Acrescente o creme de leite, mexa tudo, prove e faça a correção de sal. Reserve.
  7. Numa frigideira, aqueça um fio de azeite e salteie o camarão. Quando ele estiver avermelhado (2 a 3 minutos), retire-o e coloque na panela com o molho. Misture tudo e reserve.
 FRUTAS CARAMELIZADAS
  1. Aqueça uma caçarola grande, derreta uma colher de manteiga e coloque a manga. 
  2. Mexa por uns 30 segundos e acrescente um punhado de açúcar para caramelizar. 
  3. Continue mexendo por mais 01 minuto, até que comece a formar uma pequena calda. 
  4. Retire a manga e coloque-a numa travessa. 
  5. Repita este processo com a maçã e, por último com o abacaxi, colocando as frutas na travessa uma ao lado da outra. 
  6. Em seguida despeje o iogurte sobre as frutas. 
Finalizando, aqueça novamente o camarão e sirva juntamente com as frutas e arroz branco.


DICAS:
  • Caso você sinta que precisa de mais molho, trabalhe sempre com as mesmas quantidades de requeijão e de creme de leite.
  • O queijo gorgonzola funciona como tempero. Lembre-se que ele é muito forte. Portanto, tenha cuidado ao utilizá-lo. Se perceber que necessita de mais para realçar o sabor, coloque pequenas quantidades, mexa e vá provando.
  • Caso o molho fique muito grosso, ou mesmo você precise de mais molho e não tem nem creme de leite nem requeijão, acrescente um pouco de leite que isso não trará prejuízo para a receita.
  • Corrija o sal somente no final da preparação. Você já está utilizando ingredientes fortes e a necessidade de sal costuma ser pequena.
  • Eu gosto de utilizar manga, maçã e abacaxi. Mas você pode fazer experiências com quaisquer outras frutas. Elas só tem que ser doces e consistentes, para não se desmancharem quando forem caramelizadas.
Pronto! É sucesso garantido!

segunda-feira, 12 de dezembro de 2016

Filé mignon de porco com molho de laranja e vinho do porto com batatas búzios


Sou ouvinte frequente da Band News FM. Sempre que estou me deslocando de um cliente a outro, estou ouvindo a rádio e me mantendo atualizado. Próximo ao meio dia sempre passa a coluna "Pitada de Gastronomia", com Istvan Wessel, um grande especialista em carnes.

Determinado dia, ele falou sobre uma receita de filé mignon de porco com molho de laranja e vinho do porto. Trata-se de uma carne magra, mas suculenta, sobretudo quando não muito passada. É uma carne saborosa e incomparavelmente mais macia que o lombo de porco, tão conhecido de todos. E como não é muito conhecida, nem procurada, possui um ótimo custo-benefício.

Como a receita deu água na boca, resolvi fazê-la. Aproveitei para dar "uma incrementada" que deixou o molho maravilhoso. Servi o prato para um grupo de novos amigos, em comemoração a uma certificação obtida na área que eu atuo profissionalmente.

Servi a carne com Batata Búzios, que possui esse nome porque eu a descobri numa viagem a um resort em Búzios e resolvi reproduzi-la. Vamos então a uma receita para 4 pessoas:

INGREDIENTES:

FILÉ MIGNON SUÍNO AO MOLHO
  • 3 pç. de Filé Mignon de Porco (aprox. 700 g)
  • 1 colher de sopa de tomilho fresco
  • 3 colheres de sopa de manteiga
  • 1 cebola picada
  • 4 dentes de alho picado
  • 1 talo de alho poró cortado em rodelas
  • 1 ½ xícara de café suco de laranja
  • 1 copo de vinho branco
  • 3 colheres de sopa de Vinho do Porto
  • 1 colher de sopa de farinha de trigo
  • sal e pimenta do reino moída na hora
BATATA BÚZIOS

• 04 batatas médias com casca

MOLHO DE ERVAS PARA AS BATATAS
  • Tomilho
  • Alecrim
  • Estragão
  • 10 ml de Azeite
  • 1 colher de sopa cheia de manteiga
  • Sal e pimenta

VAMOS FAZER:

MOLHO PARA O FILÉ
  1. Limpe o Filé Mignon de Porco e reserve as aparas.
  2. Em uma panela alta (de preferência que não seja anti aderente), aqueça o azeite. Quando estiver quente, coloque as aparas do filé suíno (elas vão dar o sabor da carne ao molho).
  3. Quando as aparas soltarem do fundo da panela, coloque a cebola picada e mexa bem. Acrescente em seguida o alho poró. Por fim, acrescente o alho e mexa tudo (nesse momento, o cheiro já será irresistível).
  4. Após dourar os itens acima, acrescente a farinha de trigo e mexa bem. Ela será fundamental para engrossar o molho no final.
  5. Junte o suco de laranja, o vinho branco e o vinho do Porto e limpe bem o fundo com uma colher de pau. Acrescente sal e pimenta e prove.
  6. Deixe reduzir por 5 minutos ou até conseguir a consistência desejada. Penere o molho antes de servir.
FILÉ MIGNON SUÍNO
  1. Tempere o Filé com sal e pimenta. Polvilhe com o tomilho, aperte para que o tomilho grude bem na carne. Deixe fora da geladeira por 30 minutos.
  2. Em uma frigideira pesada, em fogo médio, derreta duas colheres de sopa de manteiga e coloque a carne (uma peça de cada vez com 10 segundos de diferença entre eles para assegurar que a panela não esfrie), Quando um lado estiver bem frito, vá rodando as peças de filé na frigideira para que doure de todos os lados, mas deixando o centro levemente rosado. Aproximadamente 8 minutos. Corte em rodelas de 1 cm, descartando as pontas (elas produzirão um ótimo sanduíche em outro momento) e sirva com o molho por cima.
 MOLHO DE ERVAS PARA AS BATATAS:
  1. Numa panela pequena ou numa tigela, coloque a manteiga em temperatura ambiente, o azeite e as ervas. Bata com um batedor e misture tudo. Tempere com sal e pimenta do reino.
 BATATAS
  1. Lave as batatas, mantendo as cascas.
  2. Faça cortes fininhos e longitudinais na batata, certificando que eles não cheguem até o final dela. O objetivo é abrir um espaço para cozinhar e receber o molho, mantendo a batata inteira.
  3. Leve as batatas ao forno alto (200 graus), por 45 minutos.
  4. Coloque as ervas em um prato fundo, acrescente azeite e manteiga e misture tudo. Tempere com sal e pimenta.
  5. Retire as batatas do forno, coloque o molho de ervas e recoloque as batatas no forno por mais 30 minutos.
  6. Sirva com o filé.
DICAS:
  1. Para saber o ponto é só ir apertando enquanto está na frigideira. À medida que fica mais firme está ficando mais passada.
  2. As batatas podem ser servidas com qualquer molho que você preferir.



sexta-feira, 7 de outubro de 2016

Filé a Parmegiana


 Há algum tempo frequento o Banquete - Restaurante Secreto da chef Liliane Pereira. Além de ser um lugar aconchegante, os pratos são deliciosos. E ainda tem eventos inusitados como o Banquete Musical, no qual um compositor clássico é escolhido e suas músicas apresentadas, tudo isso
harmonizado com um jantar no estilo "menu confiança". Uma delícia para o corpo e para a alma.

A Liliane também resolveu montar pequenos cursos de culinária e eu participei de um deles, juntamente com minha esposa, Michelle. Nele, ela fez um maravilhoso filé a parmegiana com espaguete.  Alguns dias depois, tentei reproduzir a receita em casa e também ficou muito gostosa. Então vamos a ela:

INGREDIENTES:
  • Filé mignon
  • Óleo de cozinha
  • Ovos batidos
  • Farinha de trigo
  • Farinha de rosca
  • Azeite extra virgem
  • 4 dentes de alho
  • 10 tomates
  • Sal a gosto
  • Polpa ou molho de tomate pronto
  • 1 pitada grande de açúcar
  • Manjericão
  • Queijo muçarela fatiado


VAMOS FAZER:
  1. Em uma panela, misture azeite e óleo para refogar os dentes de alho ralados.
  2. Adicione os tomates cortados em cubo à panela.
  3. Tampe e deixe cozinhar, observando sempre.
  4. Quando o tomate estiver bem cozido, destampe a panela para que seque, ainda com o fogo aceso.
  5. Quando o molho estiver com menos água, adicione a polpa ou o molho de tomate, uma pitada de sal e o açúcar, para tirar a acidez. Misture bem.
  6. Adicione manjericão e apague o fogo.
  7. Faça o escalope da carne batendo com um martelo contra suas fibras. É importante que as aparas do filé tenham sido cortadas no sentido perpendicular às fibras, para que o escalope fique bem macio.
  8. Quando for empanar, tempere a carne com sal. Não tempere antes para que ela não desidrate.
  9. Passe cada escalope na farinha de trigo, nos ovos e na farinha de rosca, nesta ordem, envolvendo bem. Aperte bem a carne quando envolvê-la com a farinha de rosca.
  10. Aqueça bem o óleo. Ele deve ser o bastante para cobrir os pedaços de carne.
  11. Adicione a carne aos poucos, fritando-a.
  12. Coloque o molho de tomate em um refratário, cobrindo todo o fundo.
  13. Disponha a carne sobre o molho e cubra-a com fatias do queijo. Evite colocar o molho por cima da carne, para manter sua crocância.
  14. Leve ao forno para derreter o queijo.
  15. Sirva com espaguete.