terça-feira, 11 de novembro de 2014

Filé de frango ao molho de laranjas com Gratin Dauphinois

Este final de semana reuni os meus amigos do condomínio para um jantarzinho básico. A receita reuniu conteúdos já descritos em posts diferentes, mas que ficaram simplesmente maravilhosos juntos. Trata-se de um filé de frango com Gratin Dauphinois, que nada mais é do que batatas gratinadas com queijo e creme de leite. Então vamos lá:

INGREDIENTES:

FRANGO:
  • 2 filés de peito de frango
  • 2 xícaras (chá) de suco de laranja
  • ¼ de xícara (chá) de azeite
  • 1 cebola picada
  • 6 dente de alho
  • 1 colher (sopa) de farinha de trigo
  • 1 ramo de alecrim fresco
  • Sal (a gosto)
  • Pimenta-do-reino (a gosto)
  • Azeite para untar
GRATIN DALPHINOIS

700 g de Batatas Inglesas
01 dente de Alho
200 ml de Creme de Leite Fresco
50 g de Queijo (Gruyere ou Emental)
1 g de Noz Moscada
Sal_&_Pimenta

VAMOS FAZER:

MARINADA
  • Sob água corrente, lave os filés de frango. 
  • Descasque e amasse dois dentes de alho. 
  • Esprema apenas 1 xícara de suco de laranja (a outra será usada mais para frente) e transfira para uma tigela grande, passando pela peneira.
  •  Misture com ¼ de xícara (chá) de azeite e o dente de alho (descascado e amassado). 
  • Mergulhe os filés de frango, tampe com o prato e deixe marinar por 20 a 30 minutos, em temperatura ambiente. 

FRANGO
  • Preaqueça o forno a temperatura baixa. 
  • Leve ao fogo médio uma frigideira grande (de preferência que não seja antiaderente). 
  • Quando aquecer, regue com um fio de azeite. 
  • Com uma pinça, pegue um filé de frango e enxugue bem a marinada com papel toalha.
  • Coloque a parte de cima para dourar primeiro. 
  • Tempere com sal e pimenta-do-reino e não mexa mais na carne. 
  • Depois de 4 minutos (ou quando o frango soltar da panela), vire, tempere novamente e deixe cozinhar por mais 4 minutos. Certifique-se de que ele está com uma crosta crocante dos dois lados e cozido por dentro.
  • Transfira os peitos para um refratário e leve ao forno preaquecido para que não esfriem enquanto você termina a receita.

MOLHO
  • Junte na tigela da marinada mais 1 xícara (chá) de suco de laranja, passando pela peneira (para retirar as sementes, que amargam a receita).
  • Abaixe o fogo da frigideira onde o frango foi preparado (deixando-o médio), coloque mais um pouco de azeite e refogue a cebola picada.
  • Em seguida coloque 04 dentes de alho amassados e picados.
  • Coloque a farinha de trigo e mexa tudo bem.
  • Despeje a marinada na frigideira.
  • Com uma colher de pau, vá raspando o fundo da frigideira. Isso é o que irá reforçar o sabor do
    molho.
  • Mexa vigorosamente por 2 minutos. 
  • Junte um ramo de alecrim e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho engrossar. Se passar do ponto, regue com água.
  •  Desligue o fogo e passe o molho pela peneira. Prove o tempero e acerte com sal e pimenta-do-reino. 
  • Sirva a seguir quente sobre o filé de frango, acompanhado das batatas.

GRATIN DALPHINOIS

  • 1. Descascar batatas e fatiar bem finas. 
  • 2. Colocar em uma tigela com um pouco do creme, sal, pimenta, noz moscada um pouco de queijo e misturar.
  • 3. Na tigela de assar, esfregar o alho nas laterais e fundo.
  • 4. Arrumar as batatas em camadas (ou de forma livre), colocar o restante do creme.
  • 5. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.
  • 6. Colocar queijo por cima.
  • 7. Assar por uns  20 min em forno alto (200 graus).

terça-feira, 21 de outubro de 2014

Sirigado ao molho de alho poró e arroz vermelho


Esse fim-de-semana resolvi ousar na cozinha. Tinha comprado uma boa peça de alho poró e fiquei pensando no que fazer com ele no almoço de domingo. Depois de pesquisar, resolvi criar minha própria receita. E ficou maravilhosa. E o melhor, é muito, muito fácil de fazer. Então segue a receita para duas pessoas.

INGREDIENTES:

PEIXE E MOLHO
  • 02 pedaços generosos de filé de sirigado alto (mais ou menos 150 g cada);
  • 01 talo de alho poró cortado em rodelas bem finas (apenas a parte branca);
  • 01 cebola média cortada em cubinhos;
  • 06 dentes de alho amassados e picados;
  • 01 colher de café de gengibre em pó (para dar refrescância);
  • 200 g de creme de leite;
  • Azeite;
  • sal e pimenta do reino a gosto.
ARROZ VERMELHO
  • Azeite
  • 01 cebola pequena cortada em cubinhos;
  • 03 dentes de alho amassados e picados;
  • 01 xícara de chá de arroz vermelho (150 g)
  • 03 xícaras de chá de água fervente

VAMOS FAZER:

PEIXE E MOLHO
  1. Tempere o peixe com sal e pimenta do reino e deixe descansar por 10 minutos.
  2. Numa panela de tamanho médio (de preferência de aço inox ou ferro esmaltado), aqueça um fio de azeite.
  3. Com papel toalha, enxugue o peixe e coloque-o na panela, com o azeite quente. Quando soltar da panela, vire o peixe e repita o processo. Isso assegurará uma crosta crocante e o interior macio. Coloque o peixe numa assadeira e mantenha-o no forno a 80 graus, apenas para mantê-lo quente.
  4. Na sujeira que ficou na panela, coloque mais um fio de azeite e refogue a cebola, o alho poró e o alho.
  5. Quando estiverem macios e dourados, acrescente o gengibre em pó e mexa bem.
  6. Acrescente o creme de leite, mexa bem até que a consistência fique uniforme.
  7. Corrija o sal e a pimenta do reino.


ARROZ VERMELHO
  1. Aqueça o azeite. Refogue a cebola e o alho até começarem a murchar.
  2. Junte o arroz vermelho e volte a refogar.
  3. Coloque uma pitada de sal.
  4. Acrescente a água fervente, misture tudo e espere retomar a fervura.
  5. Abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe por cerca de 40 minutos.
  6. Destampe a panela, aumente o fogo e cozinhe por mais 10 minuto ou até a água secar.
  7. Desligue o fogo e mantenha o arroz por, pelo menos, 5 minutos na panela tampada com um pano de prato cobrindo toda a tampa, para finalizar o cozimento.

MONTANDO O PRATO
  • Coloque o arroz e o molho lado a lado.
  • Coloque o peixe sobre o molho e acrescente uma folha de menta ou salsinha para enfeitar.
  • E bom apetite!

Frango Marroquino com Damascos


Como já disse a vocês em outros posts virei fã do Programa Cozinha Prática, apresentado pela Rita Lobo. Ela tem umas receitas bem legais, dentre elas, a que apresentarei hoje. Trata-se de um frango com damascos, preparado à moda marroquina. O sabor fica diferente, mas muito, muito bom.

Para sua elaboração, primeiro, temos que preparar uma geleia de damascos. É muito fácil e, de quebra, ainda pode ser usada como entrada com queijos.

GELEIA CASEIRA DE DAMASCOS

Rendimento: 1 pote
Tempo de preparo: 40 minutos

INGREDIENTES:

  • 2 xícaras (chá) de damasco seco
  • 1 xícara (chá) de suco de laranja
  • 3 xícaras (chá) de água
  • 1 canela em rama
  • 1 colher (sopa) de água de flor de laranjeira (eu não achei, portanto não incluí e ficou muito boa)
VAMOS FAZER:

  1. Numa tábua, pique os damascos em fatias e, as fatias, em cubinhos. Transfira para uma panela média.
  2. Adicione à panela o suco de laranja, a água e a canela em rama. Misture e leve ao fogo médio até ferver.
  3. Depois que levantar fervura, deixe a panela semitampada, mexendo de vez em quando. Cozinhe por aproximadamente 30 minutos, pressionando os damascos com as costas de uma colher durante o processo.
  4. Desligue o fogo e amasse um pouco mais os damascos. Junte a água de flor de laranjeira e transfira para um pote de vidro esterilizado. Quando esfriar, tampe e armazene na geladeira.

FRANGO MARROQUINO

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 15 minutos + 1 hora para assar

INGREDIENTES:
  • 10 coxas de frango com pele
  • de xícara (chá) de geleia de damasco caseira
  • 3 cebolas pequenas
  • 1 colher (chá) de páprica doce
  • 1 colher (chá) de gengibre em pó
  • 1 xícara (chá) de água
  • ½ xícara (chá) de vinho branco
  • 12 damascos secos
  • 1 colher (sopa) de azeite
  • sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
VAMOS FAZER:

  1. Preaqueça o forno a 250°C (temperatura alta). Numa tigela, misture a geleia com a páprica, o gengibre e tempere com um pouco de sal.
  2. Lave, seque e retire o excesso de gordura das coxas de frango. Arranje num refratário e espalhe a geleia, inclusive embaixo da pele das coxas.
  3. Numa tábua, descasque e corte as cebolas em quatro partes. Disponha entre as coxas de frango e regue cada pedaço com azeite. Tempere as coxas e as cebolas com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Junte os damascos, regue com a água e o vinho branco, de modo que cubra apenas a metade das carnes. Essa técnica de cozimento, onde você utiliza água e um ácido (no caso o vinho), e cobre apenas metade da carne, chama-se BRASEAR.
  4. Leve ao forno para assar por 20 minutos. Após esse tempo, abaixe a temperatura para 180°C e deixe assar por mais 40 minutos, até que as coxas estejam bem douradas e cozidas.
  5. Sirva com o molho que se formou na travessa.
  6. Monte o prato, acompanhado de cuscuz marroquino, arroz branco ou batatas gratinadas.
Até a próxima.



segunda-feira, 8 de setembro de 2014

Filé de frango ao molho de laranja com Batatas Michelle


Depois que comecei essa brincadeira da culinária, passei a curtir vários programas do gênero e um deles é o Cozinha Prática, apresentado pela Chef Rita Lobo. Ele tenta mostrar que cozinhar é mais prático e fácil do que nós imaginamos e essa é uma proposta maravilhosa para encorajar aqueles que querem "iniciar" nessa aventura que é preparar alguns pratos gostosos.

A receita desse post foi inspirada numa receita apresentada pela Rita Lobo no seu programa e passou por algumas adaptações ao nosso estilo. Também substitui o purê de batatas por uma batata maravilhosa que minha mulher criou e que será chamada, a partir de agora de Batata Michelle. Então vamos à receita.

INGREDIENTES:

  • 2 filés de peito de frango
  • 2 xícaras (chá) de suco de laranja
  • ¼ de xícara (chá) de azeite
  • 1 cebola picada
  • 6 dente de alho
  • 1 colher (sopa) de farinha de trigo
  • 1 ramo de alecrim fresco
  • Sal (a gosto)
  • Pimenta-do-reino (a gosto)
  • Azeite para untar

VAMOS FAZER:

MARINADA

  • Sob água corrente, lave os filés de frango. 
  • Descasque e amasse dois dentes de alho. 
  • Esprema apenas 1 xícara de suco de laranja (a outra será usada mais para frente) e transfira para uma tigela grande, passando pela peneira.
  •  Misture com ¼ de xícara (chá) de azeite e o dente de alho (descascado e amassado). 
  • Mergulhe os filés de frango, tampe com o prato e deixe marinar por 20 a 30 minutos, em temperatura ambiente. 

FRANGO

  • Preaqueça o forno a temperatura baixa. 
  • Leve ao fogo médio uma frigideira grande (de preferência que não seja antiaderente). 
  • Quando aquecer, regue com um fio de azeite. 
  • Com uma pinça, pegue um filé de frango e enxugue bem a marinada com papel toalha.
  • Coloque a parte de cima para dourar primeiro. 
  • Tempere com sal e pimenta-do-reino e não mexa mais na carne. 
  • Depois de 4 minutos (ou quando o frango soltar da panela), vire, tempere novamente e deixe cozinhar por mais 4 minutos. Certifique-se de que ele está com uma crosta crocante dos dois lados e cozido por dentro.
  • Transfira os peitos para um refratário e leve ao forno preaquecido para que não esfriem enquanto você termina a receita.

MOLHO

  • Junte na tigela da marinada mais 1 xícara (chá) de suco de laranja, passando pela peneira (para retirar as sementes, que amargam a receita).
  • Abaixe o fogo da frigideira onde o frango foi preparado (deixando-o médio), coloque mais um pouco de azeite e refogue a cebola picada.
  • Em seguida coloque 04 dentes de alho amassados e picados.
  • Coloque a farinha de trigo e mexa tudo bem.
  • Despeje a marinada na frigideira.
  • Com uma colher de pau, vá raspando o fundo da frigideira. Isso é o que irá reforçar o sabor do
    molho.
  • Mexa vigorosamente por 2 minutos. 
  • Junte um ramo de alecrim e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho engrossar. Se passar do ponto, regue com água.
  •  Desligue o fogo e passe o molho pela peneira. Prove o tempero e acerte com sal e pimenta-do-reino. 
  • Sirva a seguir quente sobre o filé de frango, acompanhado das batatas.

BATATAS

  • Descasque duas batatas grandes e corte em rodelas finas.
  • Coloque as batatas para cozinhar numa panela com agua quente.
  • Quando as batatas estiverem cozidas, retire-as da água, seque-as e passe na farinha de rosca.
  • Coloque as batatas num refratário e em seguida no forno a 200 graus por 10 a 15 minutos (até que as batatas fiquem coradas).
  • Sirva com o frango.


Filé de Sirigado com Especiarias e Arroz Rico


Essa receita é inspirada num prato que comi recentemente no restaurante Mercado 147 que fica no Shopping Iguatemi, em Fortaleza. Fiz a minha versão e ficou muito boa. Vamos lá:

INGREDIENTES:

  • 02 filés altos de sirigado;
  • 01 cebola grande picada;
  • 04 dentes de alho picados;
  • 25 azeitonas pretas sem caroço, cortadas em rodelinhas;
  • 60 g de tomate seco picado;
  • Sal e pimenta.
  • Azeite
VAMOS FAZER
  • Tempere os filés com sal e pimenta e reserve. Se quiser, pode adicionar o suco de meio limão.
  • Prepare as especiarias (cebola, alho, azeitona, alho poró e tomate seco)
  • Numa frigideira aqueça um fio de azeite e refogue a cebola.
  • Coloque o alho poró e mexa bem.
  • Coloque o alho, em seguida as azeitonas e o tomate seco.
  • Mexa tudo bem por uns 5 minutos e corrija o sal, se necessário.
  • Reserve um pouco para colocar sobre o peixe.
  • Misture o restante no arroz já cozido.
  • Aqueça azeite em outra frigideira e quando estiver bem quente, coloque o peixe.
  • Deixe por uns 4 minutos ou até que crie uma crosta crocante e, em seguida, vire e repita a operação.
  • Monte o prato com as especiarias que estavam reservadas para o peixe e o arroz.

segunda-feira, 11 de agosto de 2014

Filé ao molho de mostarda

Outro dia estava com vontade de comer um filezinho diferente e que fosse fácil de fazer. Comecei a navegar na internet e achei uma receita muito legal. Um filé acompanhado de um molho de mostarda muito simples e saboroso. Fiz algumas adaptações e a receita ficou assim.



INGREDIENTES


  • 600 g de filé-mignon
  • 01 cebola média picada
  • 04 dentes de alho amassados e picados
  • 1 xíc. (chá) de leite
  • 1 col. (chá) de farinha de trigo
  • 1 col. (sopa) cheia de mostarda
  • sal, alho e cheiro-verde a gosto
  • Aspargos frescos


VAMOS FAZER

1. Fatie o filé-mignon e tempere com sal e reserve.
2. Numa panela, refogue a cebola e o alho.
3. Dissolva a farinha de trigo no leite e junte à panela. Ferva até engrossar.
4. Acrescente a mostarda e tempere com sal e cheiro-verde. Deixe ferver por
mais 10 minutos.
5. Peneire o molho.
6. No momento de servir, sele o filé numa frigideira (diferente da panela do molho) com óleo quente. Deixe a panela bem quente antes de colocar o filé para selar e coloque uma peça de cada vez (esperando uns 10 segundos entre elas), para assegurar que a panela não esfrie e solte água da carne. Chegando no ponto ideal sirva.
7. Em outra frigideira, aqueça uma colher de manteiga com um fio de azeite. Coloque os aspargos e frite-os até ficarem macios.
8. Monte o prato e sirva com arroz branco ou massa da sua preferência.


Filé ao Funghi com batatas Búzios

Recentemente estive realizando um treinamentto num resort em Buzios-RJ e num dos almoços me servi de uma batata diferente e muito saborosa. Não resisti e, quando concluí o almoço, pedir para chamar o cheff e solicitei dele a receita. Ao retornar, testei e lhes digo que ela é maravilhosa. E para que fosse realmente algo especial, fiz a batata com um filé ao fungui. Vamos a recceita.

INGREDIENTES

FILÉ
600 g de filé mignon
100 g de farinha de trigo
40 g de manteiga
40 ml de óleo
01 cebola
03 cenouras
01 talo de salsão (se não tiver salsão, pode ser salsa ou até mesmo cebolinha, mas apenas o talo)
04 dentes de alho
150 ml de vinho tinto seco
250 ml de vinho branco seco
500 ml de caldo de carne
30g de funghi secchi, aqueles desidratados
Sal e pimenta

BATATA BUZIOS

04 batatas médias com casca

MOLHO DE ERVAS
Tomilho
Alecrim
Estragão
10 ml de Azeite
Sal e pimenta

VAMOS FAZER

MOLHO

1. Coloque em uma panela meio copo de vinho, meio copo de água e o funghi, deixe ferver (hidratar) por aproximadamente 30min em fogo baixo.
2. Corte o fungui em pedaços pequenos e reserve.
3. Na panela que fará o molho (de preferência que não seja antiaderente), monte a base aromática: Corte 02 cebolas em cubos; Corte 02 cenouras e cubos e retire e corte em peadços o talo de um salsão.
4. Frite as aparas do filé (aqueles pedaços que foram retirados do filé. Caso não tenha, pegue um pedacinho pequeno do filé mesmo, apenas para dar o sabor da carne no molho)
5. Acrescente a base aromática e refogue
6. Acrescente os dentes de alho amassados.
7. Acrescente 1/4 do fungui.
8. Coloque uma pitada de farinha de trigo e mexa bem.
9. Adicione o vinho tinto e deixe evaporar o álcool.
10. Adicione o caldo de carne e deixe reduzir em fogo alto.
11. Peneire o molho
12. Acrescente o restante do fungui.
13. Corrija o sal.

BATATAS

1. Lave as batatas, mantendo as cascas.
2. Faça cortes fininhos e longitudinais na batata, certificando que eles não cheguem até o final dela. O objetivo é abrir um espaço para cozinhar e receber o molho, mantendo a batata inteira.
3. Leve as batatas ao forno alto (200 graus), por 30 a 40 minutos.
4. Coloque as ervas em um prato fundo, acrescente azeite e manteiga e misture tudo. Tempere com sal e pimenta.
5. Retire as batatas do forno, coloque o molho de ervas e recoloque as batatas no forno por mais 30               minutos.
6. Sirva com o filé.

FILÉ

1. No momento de servir, sele o filé numa frigideira (diferente da panela do molho) com óleo quente. Deixe a panela bem quente antes de colocar o filé para selar e coloque uma peça de cada vez (esperando uns 10 segundos entre elas), para assegurar que a panela não esfrie e solte água da carne. Chegando no ponto ideal sirva.
2. VARIAÇÃO: Se preferir, deixe a carne mal passada e coloque-a numa forma de pizza ou assadeira e coloque-a no forno por 10 minutos para depois servir.
3. Monte o prato.

VARIAÇÃO PARA A BATATA

Em outro jantar, fiz as batatas com um molho branco, acompanhado de um assado de tira que já foi descrito em outra receita do blog. As batatas ficaram maravilhosas. Segue a receita:

INGREDIENTES:

100 g de requeijão.
100 g de creme de leite
20 g de queijo gorgonzola
01 cebola pequena
03 dentes de alho
Azeite e sal

VAMOS FAZER

1. Numa panela pequena (molheira ou um papeiro), aqueça um fio de azeite e refogue a cebola.
2. Acrescente o alho.
3. Coloque o requeijão e mexa bem até que ele se transforme num líquido pastoso.
4. Acrescente o creme de leite e misture bem.
5. Acrescente o queijo gorgonzola ralado aos poucos e vá provando. A ideia é que ele tempere, acentue o sabor, mas não pode ficar muito forte. Por isso coloque um pouco, prove e repita a operação até encontrar o ponto certo.
6. Corrija o sal.
7. Coloque sobre a batata.

Filé ao molho com ratatuille

Olá amigos. Essa receita é uma variação de algumas que já postei no blog. A combinação ficou incrível.

INGREDIENTES

FILÉ
600 g de filé mignon
10 g de farinha de trigo
40 g de manteiga
40 ml de óleo
01 cebola
02 cenouras
01 talo de salsão
04 dentes de alho
150 ml de vinho tinto seco
500 ml de caldo de carne
Sal e pimenta

RATATOUILLE

01 beringela
01 abobrinha
250 g de cebola
250 g de pimentão vermelho
250 g de pimentão amarelo
250 g de pimentão verde
250 g de tomates
01 ramo de tomilho
30 g de extrato de tomate
03 dentes de alho
Sal e pimenta

VAMOS FAZER

MOLHO
1. Monte a base aromática: Corte 02 cebolas em cubinhos (ciseler); Corte 02 cenouras e cubos e retire o talo de um salsão.
2. Frite as aparas do filé
3. Acrescente a base aromática e refogue
4. Acrescente os dentes de alho amassados.
5. Coloque um pouco de farinha de trigo e mexa bem.
6. Adicione o vinho tinto e deixe evaporar o álcool.
7. Adicione o caldo de carne e deixe reduzir em fogo alto.
8. Peneire o molho
9. Coloque uma pitada de açúcar para reduzir a acidez do molho, se necessário
10. Corrija o sal.

RATATOUILLE

1. Corte os vegetais e o alho em brunoises (cubinhos).
2. Em óleo quente cozinhar cebola e pimentões.
3. Adicione berinjela, abobrinha e alho.
4. Adicione tomilho e tempere com sal e pimenta.
5. Cozinhe em fogo brando.
6. Adicione tomates e extrato de tomate.

FILÉ
1. No momento de servir, sele o filé numa frigideira (diferente da panela do molho) com óleo quente. Deixe a panela bem quente antes de colocar o filé para selar e coloque uma peça de cada vez (esperando uns 10 segundos entre elas), para assegurar que a panela não esfrie e solte água da carne. Chegando no ponto ideal sirva.
2. VARIAÇÃO: Se preferir, deixe a carne mal passada e coloque-a numa forma de pizza ou assadeira e coloque-a no forno por 10 minutos para depois servir.
3. Monte o prato.

terça-feira, 17 de junho de 2014

Risoni para um bom papo, por Eduardo Almeida

Fui convidado para bater um papo informal na casa do meu amigo e irmão Eduardo Almeida e deu nisso. Mais uma receita maravilhosa, feita no seu apartamento pra lá de aconchegante. E o bicho ainda e enjoado. Propõe harmonização com um ótimo vinho e tudo mais. Segue a receita por ele enviada. Aproveitem.


Nada melhor do que um prato rápido para receber um amigo para uma conversa.  Quando Carlos disse que viria em nossa casa para um papo pensei no prato que se segue para animar nossa conversa. Vamos chamá-lo de "Risoni  para um bom papo" . 

INGREDIENTES:

Risoni ( Barila N° 26)
500 gramas de camarão descascado e cozido
2 talos  generosos de alho poró 
2 cenouras 
3 cebolas roxas 
3 folhas de louro 
10 dentes de alho amassados
Coentro e cebolinha quanto baste
Sal quanto baste
Pimenta do reino quanto baste 
300 gramas de queijo gruiere 

VAMOS FAZER: 

Enquanto conversam sobre as últimas viagens preparem um caldo aromático com parte dos talos do alho poró, 2 cenouras descascadas e partidas em bons pedaços, duas cebolas roxas partidas ao meio, as folhas de louro, sal e pimenta do reino. 

Enquanto o caldo ferve prepare uma pasta com cebolinha, coentro, cebola roxa (todos picados), azeite de oliva, 6 gotas de óleo de gergelin e alho, reserve. 

Refogue o camarão na metade da pasta e reserve. 

Refogue o Risoni no restante da pasta e acrescente o restante do alho poró cortado em rodelas generosas, deixe dourar. Comece a acrescentar conchas do caldo aromático até que o Risoni fique ao dente. Acrescente um pouco de pimenta do reino e quando estiver quase ao dente, vá delicadamente acrescentando o queijo gruiere.

Decore com folhinhas de coentro e bolinhas de mozzarella de búfala e delicie-se em seguida. 

Harmonizamos  com  um Malbec (Trapiche Roble 2011)

Volte sempre meu irmão.

terça-feira, 18 de março de 2014

Filé ao molho de maçãs com espaguete ao curry


Existem algumas receitas que viram verdadeiros coringas. Quando quero agradar meu público e não quero ter muito trabalho, essa receita é uma delas. O sabor é maravilhoso e a possibilidade de você errar o molho é remotíssima. Basta seguir o passo a passo. Vamos lá:

INGREDENTES:

600 g de medalhões de filé mignon
02 cebolas picadas;
1/2 pimentão bem picado;
06 dentes de alho;
100 ml de vinho branco seco;
400 g de requeijão culinário;
400 g de creme de leite;
100 g de queijo gorgonzola ralado;
Pimenta do reino;
Sal a gosto;
Azeite;
1 colher de sobremesa de tomilho;
10 g de curry;
100 g de manteiga;
05 maçãs com casca, cortadas em gomos;
•500 g de espaguete grano duro.

VAMOS FAZER:

MOLHO

  1. Aqueça bem o azeite numa panela alta e sele as aparas do filé. 
  2. Quando estiverem bem fritas, ou quando tiverem soltado da panela, retire-as e descarte-as. 
  3. Deglace a panela com o vinho branco, tirando a "sujeira" da panela e deixe reduzir bem. 
  4. Acrescente a cebola, os cogumelos e o alho e refogue-os bem.
  5. Acrescente a maçã cortada em gomo e mexa.
  6. Acrescente o requeijão culinário e mexa bem para dissolver.
  7. Acrescente o creme de leite e mexa bem.
  8. Acrescente o tomilho.
  9. Vá acrescentando aos poucos o queijo gorgonzola, mexendo bem o molho e provando sempre. O queijo deve ser suficiente para dar um toque de sabor. Ele não pode dominar o molho. Cuidado pois o seu sabor é muito forte.
  10. Corrija o sal, se necessário e reserve.
ESPAGUETE
  1. Numa panela alta coloque água suficiente para cobrir a massa e uma colher de sal. Deixe ferver
  2. Coloque a massa e marque o tempo de retirá-la, de acordo com o especificado na embalagem.
  3. Retire a massa, escorra. Aqueça a mesma panela (devidamente limpa) e derreta a manteiga.
  4. Coloque a massa na panela e mexa bem para envolvê-la completamente na manteiga
  5. Coloque o curry e mexa bem, apenas para dar uma cor e uma leve variação no sabor.
FILÉ
  1. No momento de servir, sele o filé numa frigideira (diferente da panela do molho) com óleo quente.
  2. Coloque numa forma de pizza e leve ao forno por 10 min a 80 graus ou sirva imediatamente
  3. Sirva o molho com o filé por cima e uma folha de salsa para enfeitar.




Rocambole de Carne Moída (Receita do Sebastião Dantas)


Estava almoçando na Maresia, um cliente muito importante e querido, quando o amigo e Diretor Comercial, Sebastião Dantas, o Sebá resolveu me fazer inveja. Me mostrou uma foto desse magnífico rocambole de carne moída que tinha feito no fim de semana. Minha reação imediata foi perguntar "como é que faz". Ele me passou a receita e eu fiz acrescentando alguns ingredientes como experiência. O resultado foi fantástico! Um prato muito, muito simples de fazer, ótimo para tira gosto ou mesmo para jantar. Então vamos a receita do Sebá! Obrigado amigo!

INGREDIENTES:

ROCAMBOLE

  • 500 g de carne moída de primeira;
  • 01 cebola picada
  • 05 dentes de alho
  • 01 ovo
  • 01 pacote de creme de cebola
  • 40 g de pesto de tomate seco
  • 200 g de queijo mozarela fatiado
  • 200 g de queijo prato fatiado
  • 50 g de queijo parmesão ralado
  • 20 g de farinha de trigo
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • Azeite
  • 5 g de tomilho



BATATAS NOISETTES

  • 01 kg de batata inglesa
  • 50 g de manteiga
  • 01 ramo de salsinha
  • Sal e pimenta


VAMOS FAZER

ROCAMBOLE

  1. Numa tigela, tempere a carne com sal e pimenta do reino. 
  2. Acrescente a cebola e o alho picados.
  3. Acrescente o ovo, o creme de cebola, a farinha de trigo e o tomilho.
  4. Misture tudo com as mãos.
  5. Retire essa massa de carne, espalhe numa tábua ou numa pedra limpa.
  6. Amasse bem a carne, de modo que ela fique fininha e espalhada na tábua.
  7. Acrescente o pesto de tomate seco.
  8. Coloque as fatias de queijo mozarela e prato.
  9. Com cuidado use a faca para começar a enrolar a carne, montando o rocambole.
  10. Coloque o rocambole numa travessa com um pouco de azeite, feche tudo com papel alumínio e leve ao forno por 30 minutos (200 graus).
  11. Retire o papel alumínio, coloque o queijo parmesão ralado por cima e deixe mais 30 minutos ou até que fique bem dourado.
  12. Retire do forno, corte as fatias e sirva com arroz ou com as batatas noisetes.


BATATAS NOISETTE

  1. Descasque as batatas e faça as bolinhas com o boleador, colocando-as num recipiente com água fria para evitar que oxidem.
  2. Retire a humidade das batatas com papel toalha.
  3. Coloque manteiga na frigideira e acrescente óleo vegetal.
  4. Frite as batatas.
  5. Quando estiverem fritas, leve-as ao forno por 10 min.
  6. Retire as batatas, corrija o sal e acrescente a salsinha picada.
Até a próxima.


Paella Marinera



Esse carnaval eu fiquei em casa e uma das diversões preferidas foi cozinhar. Dentre outras coisas, fiz uma Paella Marinera, receita aprendida nos cursos da Soul Gourmet e já testada na casa de praia do Luciano, meu irmão e sócio. É uma explosão de sabores fortes e ricos. Vamos a ela.


INGREDIENTES

0 kg de Camarão Médio sem casca 31/36
12 un de Camarão Extra Grande com cabeça (para decoração)
04 Lagostas
800 g de Polvo (tentáculos)
100 g de Lula (anéis)
400 g de Peixe branco (filé – Ex. sirigado)
1 kg de Mexilhoes (1/2 casca)
2 kg de Taiobas
80 ml de Óleo de Oliva
1 kg de Arroz Parboilizado
02 Cebolas Brancas grandes picadas
01 Pimentão Amarelo picado em cubinhos
01 Pimentão Vermelho picado em cubinhos
06 dentes de alho
10 g de Açafrão (fiapos e/ou pó)
01 maço de Salsinha
02 L de Caldo de Peixe
01 Limão Siciliano


VAMOS FAZER

1. Em uma paellera, esquentar azeite e acrescentar cebola e pimentões. Refogar (suer) até a cebola ficar translucida. Adicionar o alho.
2. Cozinhar em separado, com o caldo de peixe, o camarão grande, o peixe e lagosta. Reservar este caldo (peneirado). DICA: Espetar a lagosta antes de cozinha-la deixa ela reta.   
3. Cozinhar no vapor, em separado, os mexilhões e talobas. Colocar na panela, acrescentar vinho branco, alho poró, alho e pimenta do reino. Cozinhar com a panela tampada até as conchas abrirem.
4. Na paellera, após os legumes refogados, adicionar parte do filé de camarão, a lula e o polvo pré-cozido. DICA: Pré cozer o polvo em água e sal com uma cebola inteira, folha de louro e pimenta do reino em grãos. Quando a cebola estiver cozida, o polvo está pronto.
5. Adicionar o arroz, açafrão, e caldo quente gradualmente. Mexer para dissolver o açafrão. DICA: O açafrão pode ser colocado um pouco no refogado e/ou um pouco no caldo.
6. Adicionar caldo do peixe/mariscos quentes e mexer no início.
7. Adicionar quando perto do cozimento do arroz os camarões s/ casca.
8. Adicionar por fim os camarões grandes, lagosta, taiobas e mexilhões;
9. Guarnecer com salsinha e limões cortados.





Carré Suino com Rattatouille


Essa receita é mais uma das aulas da Soul Gourmet. Uma maravilha, que reproduzi no carnaval desse ano para algumas "cobaias" do meu condomínio. Receita aprovadíssima.

INGREDIENTES:

CARNE

750 g de carré suíno (corte a francesa)
20 ml de óleo vegetal
100 g de manteiga
100 ml de vinho branco
500 ml de caldo de frango.
Sal e pimenta

RATATOUILLE

01 beringela
250 g de abobrinha
250 g de cebola
250 g de pimentão vermelho
250 g de pimentão amarelo
250 g de pimentão verde
250 g de tomates
01 ramo de tomilho
30 g de extrato de tomate
03 dentes de alho
Sal e pimenta

VAMOS FAZER

CARNE

1. Temperar carne com sai e pimenta, reservar 10 min e selar com óleo vegetal.
2. Transferir para forno médio para assar até ficar levemente rosada ao centro. A carne deve atingir 58 graus (eu deixei 45 minutos a 200 graus).
3. Na frigideira, deglacer a “sujeira” com vinho branco e caldo de frango.
4. Ajustar consistência final do molho com manteiga, ajustar sai e pimenta.
5.     Partir a carne, separando cada uma das costelas.
6. Servir carne com molho.

RATATOUILLE

1. Cortar vegetais e o alho em brunoises (cubinhos).
2. Em óleo quente cozinhar cebola e pimentões.
3. Adicione berinjela, abobrinha e alho.
4. Adicione tomilho e tempere com sal e pimenta.
5. Cozinhe em fogo brando.
6. Adicione tomates e extrato de tomate.

DICAS:

Para conseguir essa apresentação e arrasar, você vai ao açougue e pede um carré suíno inteiro e com corte francês. Eu fui e levei a foto no celular. Ele ficar parecido com as fotos abaixo.





Após selar a carne e deixá-la no forno, você irá separar as costelas com a carne, e o formato para servir ficará com a forma do prato que preparei. Apenas para melhorar o entendimento, se você cortasse antes de selar, ficaria como abaixo:



Frango a Caçadora (de Claude Troigross)


Um jantar legal nasce assim. Era uma sexta-feira, final de tarde. Estava muito a fim de tomar umas. Liguei para o meu vizinho Ériko, do condomínio onde moro e ele topou na hora nos encontrarmos para jogar conversa fora na casa dele. Aí pensei em fazer um jantar. Mas fazer o que? Comecei a pesquisar na internet e encontrei essa receita, muito fácil do grande Claude Troigross (que apareceu no programa Que Marravilha) e resolvi reproduzi-la. Fui no supermercado, comprei os ingredientes, cheguei na casa do Eriko "de mala e cuia" com todos os ingredientes, e a noite foi uma verdadeira farra. Sucesso total! Seguindo as regras do Encontros Gastronômicos, a receita só veio para o blog depois que eu a executei. Então vamos a ela.

INGREDIENTES:

  • 1 frango caipira (OBS.: Eu usei sobrecoxas de frango e o resultado foi ótimo)
  • Louro, tomilho, alecrim, salvia
  • 3 dentes de alho amassado
  • 750ml de vinho tinto syrah
  • 150g de bacon defumado cortado em tiras
  • 4 colheres de farinha de trigo
  • 1 colher de páprica picante
  • 50ml de cachaça envelhecida
  • Sal e pimenta do moinho (a gosto)

VAMOS FAZER

Tempere com sal e pimenta do moinho. Junte o louro, tomilho, alecrim, sálvia e o alho, e cubra com o vinho tinto. Deixe marinar por 30 minutos, ou mais, coberto com um pano. Retire da marinada e deixe secar. Em seguida, frite o bacon e retire. Misture a páprica, farinha de trigo e um pouquinho de sal. Passe o frango na mistura e deixe corar na gordura do bacon. Por fim, flambe com a cachaça. Junte ao frango os tomates, aliche, azeitonas, alcaparras, funghi seco e bacon. Misture e cubra com a marinada de vinho tinto e as ervas. Deixe ferver, cubra com papel-alumínio, tampe e deixe assar no forno a 180ºC, durante 50 minutos.

Montagem do prato:

Ingredientes:    
  • Salsa picada grossa
  • 12 uvas verdes sem caroços
Retire o frango do molho, coloque a massa no molho e misture. Junte a salsa e as uvas. Se o molho estiver grosso demais, coloque um pouco de água. Em seguida, disponha a massa no prato e coloque o frango em cima.

Até a próxima aventura.

Filé com molho de queijos e espaguete

Essa receita é a variação de uma outra já apresentada no blog. Peguei a receita que aprendi na Soul Gourmet de filé ao molho de vinho e acrescentei queijo mozarela e um pouco de queijo parmesão. Ficou muito boa.



INGREDIENTES:

FILÉ
600 g de filé mignon
01 L de caldo de carne
150 g de manteiga
375 ml de vinho tinto seco
Base aromática: 01 cebola, 01 cenoura, talos de salsão (picados)
05 dentes de alho
Sal e pimenta
400 g de queijo mozarela
50 g de queijo parmesão

VAMOS FAZER

MOLHO
1. Amarre o filé (opcional para um recurso estético) e corte os medalhões.
2. Tempere com sal e pimenta.
3. Frite as aparas do filé
4. Acrescente a base aromática e refogue
5. Acrescente o vinho tinto e limpe o fundo da panela com uma colher.
6. Coloque o alho.
7. Acrescente o caldo de carne e deixe reduzir o molho em fogo alto.
8. Jogue o molho na frigideira do filé.
9. Peneire o molho
10. Coloque uma pitada de açúcar para reduzir a acidez do molho, se necessário
11. Corrija o sal.
12. Transfira o molho para uma panela pequena e alta. Em fogo médio acrescente o queijo mozarela, sempre mexendo para ele diluir.
13. Acrescente o queijo parmesão, sempre mexendo.
14. Peneire novamente o molho.

FILÉ
1. No momento de servir, sele o filé numa frigideira (diferente da panela do molho) com óleo quente.
2. Coloque numa forma de pizza e leve ao forno por 10 min ou sirva imediatamente, acompanhado de espaguete na manteiga.

sexta-feira, 14 de março de 2014

Peixe ao molho de tomates e pimentões

Olá. Essa receita é uma inspiração minha, a partir da junção de elementos de algumas outras receitas interessantes. Ficou realmente muito boa. Então vamos aprendê-la.




INGREDIENTES:

  • 600 g de peixe branco de carne firme em peças altas (eu utilizei bejupirá, mas pode ser também sirigado ou outros).
  • 01 cebola grande
  • 05 dentes de alho
  • 200 ml de vinho branco seco
  • 04 tomates
  • 01 pimentão verde
  • 01 pimentão vermelho
  • 02 pimentão amarelo
  • 20 g de alcaparras
  • Folhas de manjericão fresco
VAMOS FAZER

PEIXE


1. Tempere o peite com sal e pimenta. Espere 15 min.
2. Retire a umidade do peixe com papel toalha.
3. Coloque óleo numa panela e deixe aquecer e coloque o peixe para selar, um pedaço de cada vez.
4. Quando o peixe soltar da panela, vire e sele o outro lado. Quando soltar, está pronto.
5. Colocar o peixe no forno por 10 min a 180 graus.

MOLHO

1. Corte a cebola, os pimentões, o alho e os tomates em cubinhos (corte Brunoise ).
2. Na panela que selou o peixe, deglacer a "sujeira" com o vinho branco (colocar o vinho branco e "raspar" a sujeira da panela). Deixar reduzir.
3. Coloque a cebola e os pimentões, mexa-os bem até que fiquem refogados.
4. Acrescente o alho.
5. Coloque os tomates, mexa bem e deixe cozinhar em fogo médio até que os tomates fiquem na consistência desejada (intermediária, mantendo pedaços de tomate no molho ou final, quando o tomate dissolver totalmente).
6. Acrescente as alcaparras, as folhas de manjericão, mexa bem e deixe cozinhar por mais um minuto.
7. Monte o prato e sirva-o com arroz branco ou outro acompanhamento que preferir.

Filé ao molho com fettutine na manteiga

Olá amigos, segue mais uma receita de um filé maravilhoso, com uma variação de acompanhamento. A apresentação ficou incrível.


INGREDIENTES

FILÉ
600 g de filé mignon
100 g de farinha de trigo
40 g de manteiga
40 ml de óleo
01 cebola
03 cenouras
01 talo de salsão
04 dentes de alho
150 ml de vinho tinto seco
500 ml de caldo de carne
50 ml de Cointreau
01 rama de tomilho
02 folhas de louro
Sal e pimenta

MASSA
250g de fettutini grano duro
50 g de manteiga
Salsa picada
sal a gosto

VAMOS FAZER

MOLHO
1. Monte a base aromática: Corte 02 cebolas em cubinhos (ciseler); Corte 02 cenouras e cubos e retire o talo de um salsão.
2. Frite as aparas do filé
3. Acrescente a base aromática e refogue
4. Acrescente os dentes de alho amassados.
5. Coloque um pouco de farinha de trigo e mexa bem.
6. Adicione o Cointreau e deixe evaporar o álcool.
7. Adicione o vinho branco e deixe evaporar o álcool.
8. Adicione o caldo de carne e deixe reduzir em fogo alto.
9. Peneire o molho
10. Coloque uma pitada de açúcar para reduzir a acidez do molho, se necessário
11. Corrija o sal.

MASSA

1. Numa panela alta, aqueça água e coloque um pouco de sal.
2. Quando estiver fervendo, coloque o fettutini, mexa para soltar bem e deixe a panela semi tampada, cozinhando pelo tempo indicado na embalagem.
3. Retire e escorra a massa.
4. Aqueça a panela e derreta a manteiga.
5. Coloque a massa e mexa bem para que toda ela absolva a manteiga.
6. Acrescente a salsa picada.

FILÉ
1. No momento de servir, sele o filé numa frigideira (diferente da panela do molho) com óleo quente. Deixe a panela bem quente antes de colocar o filé para selar e coloque uma peça de cada vez (esperando uns 10 segundos entre elas), para assegurar que a panela não esfrie e solte água da carne. Chegando no ponto ideal sirva.
2. VARIAÇÃO: Se preferir, deixe a carne mal passada e coloque-a numa forma de pizza ou assadeira e coloque-a no forno por 10 minutos para depois servir.
3. Monte o prato.


quarta-feira, 12 de março de 2014

Sirigado ao Curry com Arroz

Essa receita, riquíssima em sabor, eu tive a honra de fazer na inauguração da casa de praia do meu irmão e sócio Luciano Melo. Foi uma farra gastronômica. Vamos à receita



INGREDIENTES

SIRIGADO
600 g de Sirigado
350 g de Pimentão amarelo (corte juliene)
350 g de Pimentão vermelho (corte juliene)
350 g de Pimentão verde (corte juliene)
350 g de Cebola (corte juliene)
10 dentes (30 g) de alho (bem picado)
50 ml de vinho branco seco
250 ml de caldo de peixe
50 ml de azeite
30 g de castanha de caju
250 ml de creme de leite fresco
01 limão siciliano
Sal e pimenta
3 g de curry

ARROZ
200 g de arroz
40 ml de óleo vegetal
01 cebola picada
03 dentes de alho picados
Sal e pimenta


VAMOS FAZER

SIRIGADO
1. Tempere o peite com sal e pimenta. Espere 15 min.
2. Retire a humidade do peixe com papel toalha.
3. Coloque óleo numa panela e deixe aquecer e coloque o peixe para selar, um pedaço de cada vez.
4. Quando o peixe soltar da panela, vire e sele o outro lado. Quando soltar, está pronto.
5. Colocar o peixe no forno por 10 min a 180 graus.

MOLHO
1. Corte os pimentões e a cebola em tirinhas (juliene).
2. Na panela que selou o peixe, frite o curry em um pouco de óleo, refogue os legumes e acrescente vinho branco.
3. Acrescente o creme de leite.
4. Acrescente o caldo de peixe e deixe reduzir.
5. Corrija o sal

ARROZ
1. Utilize 01 medida de arroz para 02 de água.
2. Refogue a cebola e o alho.
3. Refogue o arroz
4. Acrescente a água e mantenha a panela em fogo baixo até secar.

FINALIZANDO
1. Monte o prato, acrescentando castanha de caju picada sobre o peixe e meio limão siciliano.

Assado de Tira com Batatas Dauphinois

Amigos, segue outra receita maravilhosa! O assado de tira é feito com um corte especial, que é vendido na Soul Gourmet.

INGREDIENTES

CARNE
600 g de Costela (assado de tira – Angus)
Base aromática: 01 cebola, 01 cenoura, talos de salsão (picados)
03 g de pinta do reino em grãos
04 dentes de alho
50 ml de conhaque
375 ml de vinho tinto seco
50 ml de vinho do Porto
10 g de extrato de tomate
10 g de farinha de trigo
02 ramos de tomilho
03 folhas de louro
500 ml de caldo de carne
Sal e pimenta


BATATAS DAUPHINOIS
700 g de Batatas Inglesas
01 dente de Alho
200 ml de Creme de Leite Fresco
50 g de Queijo (Gruyere ou Emental)
1 g de Noz Moscada
Sal_&_Pimenta


VAMOS FAZER


CARNE
1. Temperar a carne com sal e pimenta, dos dois lados.
2. Cortar os legumes da base aromática.
3. Coloque óleo numa panela e deixe aquecer e coloque a carne para selar, um pedaço de cada vez.
4. Quando soltar da panela, virar e certificar-se que selou toda a carne. Reserve
5. Na mesma panela, refogue os vegetais da base aromática em fogo alto para caramelizar
6. Acrescente um pouco de farinha de trigo.
7. Acrescente 01 dose do conhaque, 01 colher de extrato de tomate, 01 dose de vinho do porto e o vinho tinto seco.
8. Acrescente o alho.
9. Acrescente o caldo de carne.
10. Corrija o sal
11. Aumente o fogo até ferver.
12. Acrescente o tomilho, as folhas de louro e a pimenta do reino em grãos. 
13. Depois de ferver, recoloque a carne, tampe a panela e deixe por 40 min no fogo mais baixo possível, ou no forno a 180 graus. (Técnica: Brasear)
14. Retire a carne e reserve.
15. Peneire o molho e retorne para a panela para engrossar (com manteiga gelada ou farinha de maisena) ou afinar (com água).


BATATAS
1. Descascar batatas e fatiar bem finas. 
2. Colocar em uma tigela com um pouco do creme, sal, pimenta, noz moscada um pouco de queijo e misturar.
3. Na tigela de assar, esfregar o alho nas laterais e fundo.
4. Arrumar as batatas em camadas (ou de forma livre), colocar o restante do creme.
5. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.
6. Colocar queijo por cima.
7. Assar por uns  20 min em forno alto (200 graus). DICA: colocar uma assadeira maior em baixo para pegar os respingos, evitando sujar o forno.